Cuisine Comorienne : un reflet du carrefour humain et culturel de l’Archipel des Comores

Les Comores sont un archipel carrefour entre le monde arabo-m.Cuisine Comorienne : un reflet du carrefour humain et culturel de l’Archipel des Comores

Cuisine Comorienne : un reflet du carrefour humain et culturel de l’Archipel des Comores

Les Comores sont un archipel carrefour entre le monde arabo-musulman, l’Afrique, l’Asie et l’Europe. Les principales îles qui le composent présentent une originalité tant la diversité de sa population que celle de ses traditions populaires. L’archipel partage un formidable patrimoine historique, culturel et naturel avec de nombreux pays et peuples du monde. Mais ces richesses sont souvent peu connues, alors qu’elles sont le ciment de l’identité de cet archipel musée vivant.

La population comorienne est, en effet, le fruit d’un métissage issu de la venue d’africains, d’indonésiens, de persans, d’arabes, de malgaches, d’européens, d’indiens et d’autres dans des proportions différentes selon les régions. Ces groupes de populations se sont fortement brassés. De ce brassage est née une grande homogénéité et richesse notamment dans les savoirs communautaires et particulièrement culinaires. 

Les spécialités comoriennes sont à base de riz, de bananes et de coco. Les différentes îles de l’archipel sont un terreau des plats à base de noix de coco : bananes au coco, riz au coco, sauce coco, ambrevades au coco, madaba. Les mets et plats les plus connus sont également le pilawu à la viande ou au poisson, ntsambu, mhogo waduha, …

Les gâteaux traditionnels (gudugudu, mkatre sinia, zalbiya, ikatre, mkatre wafutra, zikonko ntrédé, roho, shihondro...). A cela, il faut ajouter les achards à base de citron, de mangue ou de pomme Cythère.

La diversité et le métissage des comoriens se retrouvent dans sa cuisine multiple et mélange d’au moins quatre continents. L’Afrique a donné toute une variété de plats dont beaucoup comorianisés au fil du temps. C’est la cas des recettes à base de banane, de manioc ou d’igname, héritage des échanges avec la côte orientale africaine.

Haluwa, mkatra futra et marduf qui sont un héritage de nos cousins zanzibarites. La péninsule indienne domine cette cuisine nationale avec ses diverses épices et les plats à base de cardamome, curcuma ou de poivre. Des plats savoureux comme le pilawu, Biryani ou des gâteaux comme le sambusa ou kabab ont certes des consonnances indiennes mais leurs goûts succulents et leurs qualités culinaires n’ont rien à voir avec leurs équivalents indiens.

Madagascar, le voisin immédiat à légué également les brèdes mais aussi les brochettes «mshakiki», importées par les « zanatany » de Diego Suarez, de Majunga ou de Tuléar. La cuisine européenne s’est aussi adaptée au pays avec les salades, choux, carottes que l’on retrouve dans les déjeuners et autres diners de grand mariage. Depuis quelques années, le sandwich, le poulet frite, les pizzas et les pâtes sont entrain de s’implanter comme plats préférés pour les jeunes.

Pendant longtemps, la cuisine a été le privilège des mères et des grands-mères. Elle faisait appel aux marmites en fonte « bonfonshé » et au feu de bois les fagots. Les choses ont changé avec le temps. Avec l’évolution, le pétrole lampant et le gaz tendent à prendre le pas des anciens modes de préparation des repas. Par ailleurs, avec la stagnation de la production agricole locale, beaucoup de produits utilisés pour la cuisine sont de plus en plus importés. 

Il en résulte un changement tant dans la qualité que dans les produits utilisés, ceci notamment dans les zones urbaines. Les conséquences des changements intervenus dans la qualité dans la qualité des aliments notamment l’usage excessif des huiles de fritures, la consommation des produits surgelés, des viandes importés et autres ingrédients de base en cuisine, sont le développement, ces dernières années, des maladies non transmissibles (Diabète, Hypertension et autres cancers) et l’obésité chez les jeunes.

Certes des localités rurales continuent à pratiquer la bonne cuisine à la comorienne, mais le pays doit veiller à promouvoir une hygiène alimentaire basée sur l’utilisation des produits locaux et des modes de cuisson réduisant les risques de maladies. Les bonnes pratiques alimentaires et de nutrition doivent être enseignées aux enfants et des restaurants offrant des plats équilibrés promus. Un essor de la cuisine comorienne est constaté notamment dans les pays à très forte diaspora comorienne avec l’entrée de certains plats comoriens dans le menu de restaurant à Paris, à Marseille ou à Londres dit-on. Beaucoup de locaux et de visiteurs aux Comores sont à la recherche d'une certaine authenticité en mangeant « comorien ». Cette clientèle, relativement nombreuse, ne lésine pas sur les moyens pour déguster des plats comoriens, cependant l’offre d’une gastronomie de qualité est encore limitée.

Aux professionnels du tourisme comorien de promouvoir la gastronomie comorienne en organisant des ateliers de cuisine comorienne mais aussi des cursus scolaires ou universitaires pour faire acquérir les bases de la cuisine des Comores qui permettront de régaler les comoriens eux-mêmes et d'épater les nombreux visiteurs de cet archipel. Cette promotion doit veiller à ce que le prix ne constitue pas un blocage pour les consommateurs. Le restaurant « Lulu » a été un pionnier dans ce genre d’initiative. Ses clients attendent sa réouverture…

La patrimonialisation de la gastronomie comorienne apporterait une valeur ajoutée dans les approches de développement économique et culturel de l’archipel. Une stratégie nationale touristique pourrait ainsi promouvoir notre patrimoine culinaire unique.

Dr. Ahmed Ouledi

HaYba FM la Radio Moronienne du Monde